Любой вакуум-аппарат, предназначенный для уваривания утфеля, состоит из следующих узлов: корпуса определенной формы, греющей камеры, сепарирующего и спускного устройств, а также из устройства для подвода пара в греющую камеру.

Форма корпуса аппарата зависит от его конструкции и бывает цилиндрической, цилиндрической с расширенной верхней частью, сферической или прямоугольной с полукруглой крышкой.

Конструкция греющей камеры вакуум-аппаратов может быть различной. Наибольшее распространение получили вакуум-аппараты с подвесными греющими камерами, верхние и нижние трубные решетки которых имеют разную форму: коническую, сферическую, двускатную и др. Пар поступает в межтрубное пространство греющих камер, а увариваемый продукт перемещается внутри труб.

Диаметр греющей камеры в большинстве конструкций вакуум-аппаратов меньше диаметра  их корпуса. Благодаря этому между стенками греющей камеры и корпусом вакуум-аппарата образуется кольцевое пространство, по которому циркулирует утфель.

Сепарирующие устройства вакуум-аппаратов, так же как и  выпарных аппаратов, предназначены для отделения капель продукта от вторичного пара. Поскольку в вакуум-аппаратах продукт имеет большую вязкость, используют сепараторы только инерционного типа, которые устанавливают над утфельным пространством в верхней части корпуса аппарата.

К нижней части корпуса аппарата прикреплено днище, на котором устанавливают спускное устройство для утфеля. Спускные устройства бывают шиберного и клапанного типа с гидравлическим и механическим управлением. Более эффективны устройства клапанного типа.

Вакуум-аппараты при помощи опорных лап или кольца, приваренного к нижней части корпуса, устанавливают на балки.

Утфели сахаропесочных и рафинадных заводов уваривают при 70…80°С. Для этого остаточное давление в надутфельном пространстве аппаратов должно составлять около 0,015МПа. Пониженная температура предохраняет сахарозу от разложения при уваривании, кармелизации и усиления цветности кристаллов.

Процесс уваривания сиропа протекает в следующей последовательности: заполнение аппарата сиропом (загрузка); сгущение сиропа; заводка (затравка) кристаллов; наращивание кристаллов; уваривание утфеля до заданной плотности и спуск его из аппарата.

Перед началом уваривания аппарат подключают к линии разрежения и создают в нем вакуум. Затем его наполняют исходным продуктом до тех пор, пока греющая камера не покроется полностью продуктом. При максимально возможном разрежении и полностью открытых паровых вентилях сгущают продукт до тех пор, пока не будет достигнута оптимальная концентрация для заводки кристаллов. Перед этим температуру повышают на 2…3°С, перекрывая воздушных вентиль. Для заводки кристаллов применяют сахарную пудру или кристаллическую пасту, которую вводят через специальную воронку при коэффициенте пресыщения, который зависит от качества увариваемого продукта.

В период варки требуется наращивать кристаллы без образования новых, для этого коэффициент пресыщения поддерживают в пределах 1,05…1,10. Температура подкачиваемого сиропа и паток должна быть на 3…5°С выше температуры утфеля в аппарате. Это предотвращает образование новых кристаллов и способствует быстрому перемешиванию подкачиваемого раствора со всей массой утфеля.

В свеклосахарном производстве используют вакуум-аппараты ПВА-400,ПУ-2А-0 (ВАЦ-60) и ПУ-2А-80 (ВАЦ-80). На некоторых заводах установлены аппараты типа ЯВА.

В сахарорафинадном производстве применяют аппараты типа ВАР-150, вместимостью 15т.