Исходным сырьем для получения сахара служит сахарная свекла и сахарный тростник. Благодаря более высокой урожайности сахарного тростника по сравнению с сахарной свеклой с каждого гектара его посевов получают сахара примерно в два раза больше, хотя содержание сахарозы в стеблях сахарного тростника несколько меньше, чем в сахарной свекле.

Сахарная промышленность выпускает следующие виды сахара:

• сахар-песок - сыпучий пищевой продукт белого цвета (без комков), имеющие сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов (с содержание влаги не более 0,14 %, сахарозы не менее 99,75 %, металлопримесей не более 0,3 мм);
• сахар жидкий - жидкий пищевой продукт светло-желтого цвета, сладкий на вкус, без посторонних привкусов и запахов (с содержанием сахарозы не менее 99,80 % для высшей категории и не менее 99,5 % для первой категории, с содержанием сухих веществ не менее 64 %);
• сахар-рафинад - кусковой прессованный сахар, рафинадный сахар-песок и рафинадная пудра белого цвета, сладкие на вкус, без посторонних привкусов и запахов (с содержанием сахарозы не менее 99,9 %, редуцирующих веществ не более 0,03 %, влаги не более 0,2 %).

Сахар-песок на свеклосахарных заводах и сахар-рафинад на рафинадных на заводах производят в соответствии с типовыми технологическими схемами или по схемам, приближающимся к типовым. Типовые технологические схемы разрабатываются на основе передовых достижений науки и техники с целью получения продуктов высокого качества при минимальных затратах сырья, материалов, энергии и трудовых ресурсов. Для выполнения отдельных операций в технологической схеме применяют типовое технологическое оборудование.

Технологические схемы включают в себя большое число операции, которые необходимы для переработки свеклы в сахар-песок и последнего - в рафинад. Отдельным важнейшим операциям обычно предшествуют подготовительные, а в некоторых случаях предусмотренных сопутствующие операции, обеспечивающие качественное выполнение главной. Из этих операций можно выделить важнейшие, при проведении которых сырье или промежуточные продукты производства существенно изменяются.

Совокупность машин и аппаратов, для проведения какой-либо главной и сопровождающих операций, называют машинно-аппаратурной системой. У свеклосахарного завода таких систем шесть, а у рафинадного - три.

Свеклосахарное производство включает в себя пять машинно-аппаратурных систем:

1. системы машин и аппаратов для переработки свеклы;
2. машинно-аппаратурная система для очистки и сгущения сиропа;
3. система, включающая в себя машины и аппараты для кристаллизации и получения товарного сахара;
4. совокупность машин и оборудования для получения извести, известкового молока и сатурационного газа;
5. машинно-аппаратурная система для прессования сырого жома, его сушки и брикетирования.

Сооружения и специальные машины, предназначенные для комплексной механизации работ по приемке, хранению и транспортированию свёклы, составляют шестую систему, которая рассматривается в специальной литературе.

В качестве типовой схемы сахарорафинадного производства принята схема с тремя рафинадными и четырьмя продуктовыми утфелями (утфель - смесь кристаллов сахара и межкристального раствора). В зависимости от качества перерабатываемого сахара-песка на сахарорафинадном заводе должна быть обеспечена возможность работы по схеме с двумя рафинадными и тремя или четырьмя продуктовыми утфелями.

В сахарорафинадном производстве выделяют три машинно-аппаратных системы:

• система машин и аппаратов для получения и очистки сиропов;
• система для кристаллизации сахара, разделения рафинадных и продуктовых утфелей;
• система машин и аппаратов для прессования, сушки, разделки и упаковки рафинадов.

Машины и аппараты каждой системы и системы между собой связанный в единый непрерывный производственный поток. Поскольку некоторые виды оборудования относятся к оборудованию периодического действия, для обеспечения непрерывного процесса в данной системе в данной системе устанавливают несколько периодически действующих аппаратов или буферные емкости.